中国食品药品网讯 （付佳 通讯员谭肖 顾烁玥）用餐区地面干净，后厨灶台整洁，各种厨具、食材分区摆放整齐……这是8月23日，记者随机走进山东省菏泽市成武县湖心路一家过桥米线小店看到的场景。

　　“我们县每一家小餐饮店都是这样的。”成武县市场监管局相关负责人表示。据介绍，在成武县，不仅是小餐饮店，学校食堂、大型餐饮单位甚至小作坊也是如此。

　　该负责人的底气和自信从哪里来——来自成武县市场监管局扎实的食品安全监管工作。自2020年以来，成武县市场监管局在充分调研、大胆探索的基础上，坚持破难题、探模式、建机制，从食品生产、流通、餐饮等环节上存在的实际问题出发，逐步蹚出了一条食品安全监管之路。

　　一户一策 全面整改

　　餐饮服务单位的后厨是最容易出现食品安全问题的地方，是确保“舌尖上的安全”的重中之重和首要关口。为此，成武县市场监管局在全县开展“清洁厨房”行动，制定并印发《清洁厨房标准》《清洁厨房“五净”标准》《清洁厨房现场检查初审记录表》等文件，以场所净、设施净、工具净、人员净、食材净的“五净”为重点，要求全县各餐饮服务单位完善餐饮后厨基础设施，合理规划人员、物品布局。

　　“学校食堂的后厨结构布局、区域划分都是由成武县市场监管局的工作人员帮我们设计的。”成武县伯乐高级中学食堂食品安全总监表示，改造后的厨房区域划分更加合理，生产加工流程更加明确，避免了交叉污染给餐饮安全带来的安全隐患。

　　不仅是学校食堂，街边的小餐饮店、小作坊，也都是由该局根据具体情况以及生产经营食品的种类，设计出不同的整改方案。

　　在一家手工香油小作坊，原材料存放区、加工区、容器消毒区、灌装区等区域划分明显。“小作坊面积小，不能像学校食堂或酒店后厨那样划分出几个空间，但是为了食品安全，我们结合生产经营规模等实际情况，尽可能划分出相应的区域。”成武县市场监管局相关负责人表示。

　　不仅如此，成武县市场监管局还将“整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、素养（Shitsuke）、安全（Security）”的“6S”管理理念运用到食品安全监管全过程，要求各餐饮服务单位设备定位、原料定位、成品定位，做到店面清洁有序，原材料索证索票、添加剂使用等各项记录规范齐全，并按照相关法规文件实施色标管理，做到加工用具、设备定色、定人、定位。

　　此外，生鲜肉店也是成武县市场监管局的整改对象。“虽然生鲜肉店不需要厨房，但其涉及到食品的处理、操作台的使用等，也与群众食品安全息息相关，所以我们也对生鲜肉店进行了整改。”上述负责人介绍。

　　整改前，生鲜肉除超市外，均悬挂在肉架子上放在店外经营，尘土飞扬，蝇虫到处飞等糟糕的经营环境给食品安全带来了很大的隐患。对此，成武县市场监管局要求室内经营的生鲜肉店，在店铺入口处统一安装门帘或风幕机，统一配备不锈钢货架柜台和食品级案板，操作台使用不锈钢材质，地面铺设地板砖或水磨石。考虑到夏季高温高湿的天气容易导致肉类变质，成武县市场监管局还要求店铺统一配备冷藏立式透明挂肉柜或卧式透明冷藏柜。对部分农村集贸市场无经营门市的经营业户，以镇街为单位，统一使用具有三防设施的流动售卖车，车内统一配备冷藏立式透明挂肉柜或卧式透明冷藏柜，统一配备食品级不锈钢案板。

　　一户一策、一户一案，在成武县市场监管局的不懈努力下，全县数十家学校食堂、餐饮单位以及700余家小作坊、小餐饮、小摊点全部整改到位。

　　数智合治 巩固提升

　　食品安全监管是场持久战。在全县整改完成后，如何更好地巩固保持，是成武县市场监管局思考的主要问题。对此，该局创新推出餐饮小视频制度。

　　“我们每天都要看‘小视频’，不仅要看，还要仔细看。”成武县市场监管局局长鲁丹一边介绍一边看起了手机微信群里的“小视频”。

　　据介绍，该制度以监管辖区为单位建立业户小视频管理群，要求餐饮服务单位于当天工作结束后将前厅后厨整体清洁卫生状况录制成不低于30秒的小视频，视频内容至少包括粗加工切配区、烹饪区、原辅料存放区、清洗消毒区、刀具案板、面点加工区等位置，发送至各辖区监管微信群，由专人负责查看，并将视频中发现的问题当天进行反馈，不合格的要求整改后重新发送。此外，辖区负责人还要以“合并转发”的形式发送至成武县市场监管局餐饮环节小视频工作群，同时存档《餐饮环节小视频上传名单统计表》。

　　作为局长，鲁丹每天从各辖区负责人汇总的小视频中进行抽查。“我每天每个辖区至少抽查10个小视频，如果有时间的话，我就会多看几个。”对于工作繁忙的鲁丹来说，抽查小视频几乎占据了她全部的空闲时间，但她乐此不疲，“这让我们每天都可以看到各个餐饮服务单位的后厨、店面整体清洁情况，监管起来也更加方便。”

　　餐饮小视频制度只是成武县食品安全监管“数智合治”的一部分。成武县市场监管局还依托山东省市场监管局“智慧市场监管”一体化平台，将食品生产流通、执法监管、快速检测和明厨亮灶工程等有机衔接，打通信息孤岛，形成互联互通、数据共享、业务协同、统一高效的云平台，实现了食品安全的高效检测、长效监管、质量追溯、风险评估、智能预警、信息互通。

　　该平台通过成武县市场监管局指挥中心、市场监管所二级平台、村级三级平台以及执法监管人员移动终端软件，连接明厨亮灶、透明工厂等市场经营主体硬件设备。自平台运行以来，全县468个行政村及10个社区的网格员们（协助市场监管部门对社区/村的餐饮业态进行监督的人员）通过平台上报食品安全信息1680多个，构建了食品安全社会化综合监管网络，实现了全链条、无缝隙监管。

　　“我们将在山东省市场监管局和菏泽市市场监管局的指导下，进一步丰富、细化食品安全监管模式，让舌尖上的安全走进千家万户。”成武县市场监管局党组书记董良民表示。

(责任编辑：常靖婕)